TIRAMISU' TORRONATO gluten free

Il tiramisù è il dolce che a casa mia non è mai mancato, è il dolce preferito di mio padre ed anche del mio bimbo più grande, lui lo chiama semifreddo.

Questa è la versione torronata del grande maestro Montersino.

Le quantità le ho divise per 2,5 perchè mi sembravano un po' esagerate.

Io ho fatto la versione torta e con la mia dose ne sono uscite due da 18 cm di diametro.

INGREDIENTI

Per la crema al miele:

375 gr di albume ( 150 gr )

1100 gr di miele ( 440 gr )

50 gr di colla di pesce ( 20 gr )

1250 gr di panna montata ( 500 gr )

1250 gr di mascarpone ( 500 gr )

500 gr di nocciole tostate ( 200 gr tra nocciole e mandorle)

Per la finitura:

1,5 kg di biscotto classico, io ho fatto una pasta biscotto con farina di riso: 6 uova, 200 gr di zucchero, 100 ml di latte, 100 ml di olio di semi di girasole, 300 gr di farina di riso, 1 bustina e 1/2 di lievito chimico.

1 Kg di bagna al caffè ( 2 macchinette da 4 tazze di caffè decaffeinato)

500 gr di copertura 70% cacao ( 100 gr )

50 gr di cacao Vanauten ( non l'ho usato)

Prima di tutto ho preparato la pasta biscotto, utilizzando la farina di riso, in modo da poter offrire il dolce anche agli intolleranti al glutine. Montare a crema  le uova, con lo zucchero, aggiungere il latte, e l'olio, ed infine la farina di riso setacciata con il lievito. Foderare con la carta forno due teglie delle dimensioni del forno e mettervi l'impasto. Cuocere in forno caldo a 180° C per 15 minuti

Per la preparazione della crema al miele non avendo ancora la planetaria, ho utilizzato il Bimby. Mettere gli albumi nel Bimby con la farfalla inserita, ed iniziare a montare. Nel frattempo fare scaldare il miele e portarlo a 121° C, a questo punto facendo andare al minimo l'impastatore, aggiungere il miele poco alla volta agli albumi, e continuare a montare aumentando la velocità, e questo fino a quando il composto si raffredda, ( in pratica è una meringa italiana al miele) e mentre è ancora caldo versare la gelatina precedentemente ammollata.        

Rompere le nocciole e le mandorle con il dorso di un coltello.

Montare insieme la panna e il mascarpone, iniziando a bassa velocità, poi aumentare.

Unire la meringa, la frutta secca e il composto di panna e mascarpone.

Coppare la pasta biscotto con un anello, a me sono usciti 6 dischi, quindi due tiramisù.

Disporre l'anello su una teglia foderata di carta forno (per poi facilitare l'estrazione).

Mettere un disco di pasta nell'anello, bagnarla con un pennello con la bagna al caffè.

Mettere la crema in un sacc'a poche, e distribuirne uno strato sulla pasta biscotto, fare altri due strati, terminando con la crema livellandola bene con una spatola.

 Mettere in congelatore per un paio di ore a rassodare, poi togliere dall'anello e decorare con il cioccolato fuso. La mia è una decorazione semplificata rispetto a quella che aveva previsto Montersino.