BUGIE SALATE di Montersino

Da quando il maestro Luca Montersino, ha iniziato a fare anche stuzzichini salati, mi piace ancora di più!!!

Si i dolci mi piacciono molto, ma i salati di più.

Questo è un post che tra poco fa il compleanno, nel senso che è pronto da quasi un anno, ma mi dimentico sempre di pubblicarlo.
Per quanto sono buoni questi stuzzichini meritano proprio di essere replicati.

Io per provare ho fatto mezza dose, con alcune modifiche che trovate di seguito.

INGREDIENTI ( le mie dosi sono tra parentesi): 

Per l'impasto:

500 gr di farina 360W (250 gr di manitoba dei Molini Rosignoli)

170 gr di latte intero (85 gr )

40 gr di tuorlo + 50 gr di uova intere ( 1 uovo intero)

50 gr di maltitolo (15 gr di zucchero)

50 gr di strutto (25 gr)

40 gr di parmigiano grattugiato (20 gr)

15 gr di lievito chimico (8 gr)

10 gr di sale ( 5 gr)

Per il ripieno

300 gr di brie (150 gr)

200 gr di speck (100 gr)

L'ideale sarebbe preparare sia l'impasto che il ripieno il giorno prima e farlo riposare in frigorifero, prima di formare le bugie.

Il procedimento per la preparazione assomiglia un po' a quello dei muffin: in una ciotola mischiare bene gli ingredienti secchi, poi unire quelli liquidi e lo strutto morbido precedentemente mischiati insieme. Amalgamare bene i due composti, poi mettere l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo. Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola, e porre in frigorifero a riposare per qualche ora.

Preparare il ripieno: tagliare lo speck a listarelle piccole e il brie a pezzettini, lavorare i due composti pere rendere la massa omogenea, fare delle palline della grandezza di una noce e mettere in frigorifero a rassodare.

Stendere la sfoglia e ricavarne dei rettangoli, mettere al centro di ogni rettangolo una pallina di ripieno, chiudere a triangolo, ma prima spennellare due lati contigui con dell'uovo sbattuto per fare aderire meglio la pasta. Chiudendo la pasta, cercare di non lasciare dell'aria all'interno. Rifilare i bordi con una rotella (oltre che per l'estetica serve a unire bene i bordi).

Friggere in abbondante olio. Cospargere di sale e servire. 

DOLCE D'AMALFI...............la mia versione all'arancia

E' da quando ho tra le mani il libro " Dolci del sole" di Salvatore De Riso, che voglio provare a fare questo dolce, ma vuoi per una cosa, vuoi per l'altra me ne sono sempre dimenticata. Ieri, in casa non avevo neanche un dolcetto e così mi sono decisa. Leggo la lista degli ingredienti, e subito ecco il primo ostacolo; ma dove vado a trovare i limoni di Amalfi??? Tra l'altro quelli che quest'estate mi ero riportata da Sorrento erano finiti, e la mia pianta di limoni era stata bruciata dalla neve. E poi la buccia di limone candita......ecco neanche stavolta potevo fare il dolce. Poi un flash : non ho limoni degni , ma una bella pianta di arance si, con annesse le scorzette candite fatte un paio di mesi fa !! Ed ecco qui la mia versione del dolce d'Amalfi: buonissimo e profumatissimo.

INGREDIENTI:

160 gr di zucchero a velo ( io 140)

130 gr di burro morbido

100 gr di uova intere

100 gr di latte fresco intero

100 gr di mandorle dolci pelate

80 gr di farina 00 ( io quella per dolci e sfoglie dei Molini Rosignoli)

50 gr di fecola di patate

2 limoni Costa d'Amalfi ( io ho usato un arancia del mio giardino)

1 baccello di vaniglia

60 gr di scorza di limone candita ( io scorza di arancia candita)

5 gr di lievito per dolci

2 gr di sale

Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere poi la buccia di arancia grattugiata, il sale, la vaniglia e le scorzette di arance precedentemente tritate. Poi incorporare le uova una alla volta.

Setacciare insieme la farina, la fecola , il lievito e le mandorle tritate fini.

Unire le polveri al composto alternando con un po' di latte fino al termine degli ingredienti.

Versare il composto in uno stampo a cupola del diametro di 18 cm precedentemente imburrato e spolverato di farina di mais, e cuocere in forno caldo a 160° per circa un ora.

Sformare la torta tiepida su una gratella, fare freddare poi spolverare di zucchero a velo.

TIRAMISU' TORRONATO gluten free

Il tiramisù è il dolce che a casa mia non è mai mancato, è il dolce preferito di mio padre ed anche del mio bimbo più grande, lui lo chiama semifreddo.

Questa è la versione torronata del grande maestro Montersino.

Le quantità le ho divise per 2,5 perchè mi sembravano un po' esagerate.

Io ho fatto la versione torta e con la mia dose ne sono uscite due da 18 cm di diametro.

INGREDIENTI

Per la crema al miele:

375 gr di albume ( 150 gr )

1100 gr di miele ( 440 gr )

50 gr di colla di pesce ( 20 gr )

1250 gr di panna montata ( 500 gr )

1250 gr di mascarpone ( 500 gr )

500 gr di nocciole tostate ( 200 gr tra nocciole e mandorle)

Per la finitura:

1,5 kg di biscotto classico, io ho fatto una pasta biscotto con farina di riso: 6 uova, 200 gr di zucchero, 100 ml di latte, 100 ml di olio di semi di girasole, 300 gr di farina di riso, 1 bustina e 1/2 di lievito chimico.

1 Kg di bagna al caffè ( 2 macchinette da 4 tazze di caffè decaffeinato)

500 gr di copertura 70% cacao ( 100 gr )

50 gr di cacao Vanauten ( non l'ho usato)

Prima di tutto ho preparato la pasta biscotto, utilizzando la farina di riso, in modo da poter offrire il dolce anche agli intolleranti al glutine. Montare a crema  le uova, con lo zucchero, aggiungere il latte, e l'olio, ed infine la farina di riso setacciata con il lievito. Foderare con la carta forno due teglie delle dimensioni del forno e mettervi l'impasto. Cuocere in forno caldo a 180° C per 15 minuti

Per la preparazione della crema al miele non avendo ancora la planetaria, ho utilizzato il Bimby. Mettere gli albumi nel Bimby con la farfalla inserita, ed iniziare a montare. Nel frattempo fare scaldare il miele e portarlo a 121° C, a questo punto facendo andare al minimo l'impastatore, aggiungere il miele poco alla volta agli albumi, e continuare a montare aumentando la velocità, e questo fino a quando il composto si raffredda, ( in pratica è una meringa italiana al miele) e mentre è ancora caldo versare la gelatina precedentemente ammollata.        

Rompere le nocciole e le mandorle con il dorso di un coltello.

Montare insieme la panna e il mascarpone, iniziando a bassa velocità, poi aumentare.

Unire la meringa, la frutta secca e il composto di panna e mascarpone.

Coppare la pasta biscotto con un anello, a me sono usciti 6 dischi, quindi due tiramisù.

Disporre l'anello su una teglia foderata di carta forno (per poi facilitare l'estrazione).

Mettere un disco di pasta nell'anello, bagnarla con un pennello con la bagna al caffè.

Mettere la crema in un sacc'a poche, e distribuirne uno strato sulla pasta biscotto, fare altri due strati, terminando con la crema livellandola bene con una spatola.

 Mettere in congelatore per un paio di ore a rassodare, poi togliere dall'anello e decorare con il cioccolato fuso. La mia è una decorazione semplificata rispetto a quella che aveva previsto Montersino.

PIZZA RIPIENA CON FICHI E PROSCIUTTO................. ispirandomi a quella di BONCI

Gli ultimi fichi fanno capolino tra le foglie della pianta. I fichi settembrini sono senza dubbio i miei preferiti: rossi e dolcissimi, e così ho deciso di prendere spunto da una pizza del mitico Bonci che ho visto qualche settimana fa in tv. Certo come stende la pizza lui, con le sue grosse mani che però accarezzano la pasta con una delicatezza che ti domandi: ma come fa??

La cosa che mi ha incuriosito oltre al ripieno, è la tecnica di cottura di questa pizza, fatta in modo da poterla farcire senza tagliarla, infatti si tratta di due pizze sovrapposte, cotte come se fosse una sola. Davvero una bella trovata!! Altra caratteristica di questa pizza è la lunga lievitazione ( circa 24 ore) in frigorifero e la bassa concentrazione di lievito, una sola bustina per 1 kg di farina. In questo modo la pizza risulta molto più digeribile e la pasta una volta lievitata ha una bella alveolatura.

Oltre a questa pizza io ho fatto altri gusti per cui le dosi sono relative all'impasto totale, se volete fare solo questa focaccia  dimezzate i dosaggi ( per una teglia della grandezza del forno casalingo)

Ingredienti per la pasta: 

1,2 Kg di farina (500 di farina per pizza e 700 di manitoba) dei Molini Rosignoli

1 bustina di lievito di birra disidratato (o 1 cubetto di quello fresco)

20 gr di sale

20gr di olio evo

800 gr di acqua circa

Per la farcitura:

200 g di prosciutto crudo

500 g di fichi settembrini

Preparazione:

Se la pizza la dovete preparare per la cena, l'impasto andrà fatto la sera precedente.

Setacciare la farina ed il lievito, ed impastare con l'acqua ed un goccio di olio. Da ultimo aggiungere il sale. Si deve ottenere un impasto abbastanza idratato.

Mettere in un contenitore unto con un po' di olio, coprire con della pellicola e fare lievitare in frigorifero per 24 ore circa. Io l'ho tolto dal frigo circa 5 ore prima di usare la massa per permettere una migliore lievitazione. 

Quando l'impasto è pronto, prenderne una parte, stenderla su una teglia unta di olio, e cospargere un fili d'olio sulla superficie.

Prendere un pezzo di impasto dello stesso peso del precedente, stenderlo su un piano infarinato ed adagiarlo su quello già nella teglia, e versare un goccio d'olio anche su questo. E' più difficile da spiegare che da fare!

Far cuocere a forno caldo a 230° per 10 minuti nella parte bassa ed altri 10 nella parte alta. Ecco il risultato

Sfornare, lasciare raffreddare e farcire con uno strato di fichi spalmati ed uno strato di prosciutto crudo. 

Assolutamente da provare ! 

TRECCINE DI RICOTTA

Tazza e tovaglietta GreenGate

Il mio piccolo Federico ha da pochi giorni iniziato a frequentare la scuola materna e come inizio non mi posso lamentare; niente lacrime ne sceneggiate, stà diventando proprio un ometto. Nei giorni precedenti come tutte le mamme ho iniziato a preparalo spiegandogli che lì avrebbe incontrato tanti bambini per giocare e che avrebbe imparato tante cose, e lui per tutta risposta mi ha detto: "si mamma ci voglio andare, basta che poi c'è qualcuno che mi viene a riprendere". Amoreeeee, ma come, pensava forse che l'avrei lasciato lì???

Per il suo spuntino di metà mattina, da altrnare con la frutta ho pensato di preparare  le treccine del maestro pasticcere Montersino, che secondo me sono l'ideale per la merenda perchè povere di grassi, e vanno bene anche a chi è intollerante alle uova perchè non ne contengono.  Il risultato sono dei biscottoni morbidi, buoni in qualunque momento della giornata.

INGREDIENTI:

250 gr di farina 180w

250 gr di  zucchero (io ne ho messi 150 gr e secondo me sono sufficienti)

375 gr di ricotta di pecora

8 gr di lievito

1 pizzico di sale

1 gr di olio essenziale di limone ( io ho usato qualche goccia di aroma agli agrumi di Flavourart)

uovo sbattuto o latte per spennellare + zucchero da distribuire sopra

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ma non eccessivamente lavorato. Modellate delle palline da 60gr l’una, quindi lavoratele per ottenere dei filoncini e successivamente delle trecce. Disponetele su una teglia foderata con carta da forno, pennellatele con dell’uovo sbattuto e, dopo averle spolverizzate con lo zucchero semolato cuocetele in forno a 150° per circa 20 minuti ( io ho fatto i filoni facendo rotolare la pasta nello zucchero, per cui dopo non le ho pennellate di uovo e non le ho ulteriormente spolverate di zucchero, le ho semplicemente messe sulla teglia e infornate). Servite le treccine tiepide o anche fredde

Tazza e tovaglietta GreenGate

Questa ricetta è tratta da questo libro, ricco di altre delizie.